Si tratta di alcune ricette adatte a chi voglia ricreare la cucina della seconda metà del '200. Di diverse ricette vengono fornite alcune notizie utili, ad es. una data indicativa, se era destinata alla tavola dei ricchi o dei poveri, etc.
Ringrazio l'amico dott. Fabrizio Trallori, per avermi fornito queste ricette. Per quanto mi riguarda, non le ho ancora testate tutte, quindi non posso aggiungere nulla di più.
Cinghiale alla menta
Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si
fa scottare un po' e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle
cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in
padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto
in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.
Pasticcio di cacciagione (ricetta provenzale della prima metà del '200)
Si prendono diversi tipi di cacciagione e/o animali da cortile (ad es.
per 8 persone: 1 pollo, 1 piccione, 2-3 quaglie). Li puliamo, li tagliamo
a pezzi e li arrostiamo in strutto; quindi, togliamo la carne dal tegame
e la disossiamo accuratamente. Mettiamo le ossa e le pelli in un litro
e mezzo d'acqua per fare un brodino. La carne, invece, va tagliata molto
finemente e la si depone in una teglia da forno, alternandola con grose
fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e così via
come una sorta di lasagne; l'ultimo strato è ancora di pane. (Se
si prepara per la tavola di un ricco, nella carne possono essere anche
mischiati dei pinoli) Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo
cuocere in forno fino a che tutto il brodo sarà stato riassorbito
e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere
realizzato anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un
piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava la mollica,
lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno che l'interno del
pane vanno spennellati bene con vino e uovo sbattuto (altrimenti dopo la
cottura diventa durissimo); dentro al pane metteremo quindi la carne, preparata
come sopra. Richiudiamo il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato
e mettiamo in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà
da bere come accompagnamento.
Torta di Re Manfredi (dopo la battaglia di Montaperti, 1260)
Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano
in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi,
a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta
classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo
il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata);
mettiamo in forno.
Arrosto di maiale (ricetta inglese di fine '200)
Si prende una spalla o un coscio di maiale, lo si fora in più punti con un coltello e nei fori si mettono sale grosso e rametti di prezzemolo. Si spennella il tutto con strutto o lo si involta con buon lardo. Si può arrostire in tegame o sulla brace (in quest'ultimo caso, spennellare continuamente con strutto).
Cervo arrosto
Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po' del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po' d'alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po' di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po' del solito vino.
Bianco mangiare (tipica torta nuziale dei ricchi)
Ricetta per 8 persone. Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po' di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30' a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche)
Torta del Borghese (o del Menagier) (metà del '300)
Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po' di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45'). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando
acqua calda, farina e sale (e strutto, se si vuole).